La fermentazione è un antichissimo metodo di conservazione dei prodotti della terra per i mesi in cui, un tempo, la verdura fresca scarseggiava in inverno. Oltre ad essere un ottimo strumento di conservazione, però, la fermentazione arricchisce anche gli alimenti sottoposti a questo processo,
che diventano un’ottima fonte di probiotici, utili per la salute del nostro intestino e per migliorare le funzioni del sistema immunitario.
Spesso, la verdura e la frutta fermentate sono migliori della loro versione cruda, perché il loro tenore di vitamine ed enzimi, ma anche la loro digeribilità, va alle stelle dopo un adeguato processo di fermentazione. Non solo:
la fermentazione aiuta anche ad assicurarsi che altri cibi non possano bloccare gli enzimi. In tutti i semi (oleosi, cereali e legumi) ci sono i cosiddetti “inibitori degli enzimi”.
Questi fanno esattamente quello che suggerisce il loro nome: inibiscono la capacità degli enzimi di scomporre i macronutrienti, il che ha come conseguenza una digestione mediocre. La fermentazione dei cereali e dei
semi neutralizza questi inibitori.
Ci sono vari metodi di fermentazione, qui vi presentiamo la salatura a secco e la salamoia.
Salatura a secco
Questo metodo consiste nel tagliare le verdure a fettine sottilissime, aggiungere del sale e massaggiare per alcuni minuti al fine di far fuoriuscire il loro liquido. Per alcune verdure è necessario lasciarle pressate per alcune ore (ad esempio il cavolo cappuccio).
Le quantità consigliate sono: 15 g di sale integrale per 1 kg di verdure pulite.
Quando le verdure avranno fatto fuoriuscire sufficiente liquido, le si può invasettare in barattoli puliti ricoprendole col loro succo e chiudendo con un coperchio. Ricordatevi di lasciare circa due dita di spazio vuoto per evitare la fuoriuscita di liquido durante la fermentazione. Lasciate fermentare almeno 2 settimane prima del consumo.
Le verdure adatte alla conservazione con questo metodo sono i cavoli, le cipolle, i porri, le carote, le rape rosse.
Salamoia
Per la salamoia occorre far bollire per qualche minuto l’acqua con il sale. Le dosi consigliate sono: 45 g di sale per 1 litro di acqua. Questa salamoia va usata quando è completamente fredda.
Pulite le verdure che volete conservare e tagliatele a fette spesse circa un centimetro.
Inseritele riempiendo il vaso e incastrandole in modo che, capovolgendo, non cadano. Potete aggiungere erbe e spezie per insaporire, come finocchio selvatico, alloro, salvia, rosmarino, timo, pepe, ecc.
Riempite infine il vasetto con la salamoia, lasciando circa due dita dal bordo. Chiudete e lasciate fermentare almeno 2 settimane.
Nello Shop on-line troverai una sezione dedicata all’autoproduzione e vita naturale, promozioni e sconti sui libri.
